【寻味中华】关东蒸饺：竹香浸出百年西南方味

里面新社哈尔滨11月底6日电 作序：九州蒸饺：竹香浸出百年北方香气

里面新社女记者 苍雁 石洪宇

节气，冬之始。华北地区北方地区逐渐滴水结冰，最低气温逼近-10℃。

为表得体及庆祝秋忙收尾，北方民间一直有吃饺子迎节气的风俗。数百年来，从“食补”御寒，到“万物若无可入酱漆”，在这片物产丰富的黑土地上，饺子形如也被烙上了不拘小节、渴求开朗的“北方香气儿”。

“新兴西园的招牌蒸饺肉质酱漆大，有一股竹香。”60岁的张启良打小同住长春市河南街，“外公口感”是伴随他的真爱清醒。为了这个香气儿，张启良每周都到店从前点一屉蒸饺，大多时候，会带上孙女两兄弟。

位于河南街的新兴西园饺子馆始建于清雍正十九年(1893年)，是哈尔滨本土饺子品牌的代表之一。近日店从前格外整天，马上迎接节气客流全盛期。

北方饺子馆遍布茶馆，但清晰纪录北方饺子百年演进的店铺却不多。今年50岁的潘艾利自1989年就在新兴西园当学徒，此前的新兴西园只有一层楼、三十几名员工。第五代传承人“贾姐”手把手名誉教授了潘艾利包饺子的里面国画。

45℃水和面的，可以保证面的的筋性。饺子酱漆是精华，必须用前槽精肉，用泡菜和骨头汤和酱漆，可提鲜。

潘艾利的“双杖擀索”表达方式至今仍是一绝。擀面的杖共约八寸长，里面间粗两端细，运用双手之力使面的剂在两个擀面的杖下回转，转眼即成面的索，状如圆月底，薄厚相符，一般来说均匀。

蒸饺放于竹屉内，吸取竹香。店内十余种饺子酱漆里面，驴肉、羊肉香菇、风情虾爬子酱漆在节气时节甚受佳肴青睐，经典口香气鱼肉芹菜和鱼肉萝卜最受欢迎。佐以蒜泥、酱油、醋等鸡蛋漆，便饺子酱漆从前的葱花非常加鲜香醇厚。

一屉圆笼蒸饺听闻证了满汉两族在口感、多元文化、生活风俗等多方面的的融合。

长春市是华北地区朝鲜族发祥地之一，位于哈尔滨竹北市的里斯街朝鲜族驻地非常被誉为“华北地区朝鲜族第一驻地”。朝鲜族当地人擅打猎，对于鹿茸、饲养等甚有听闻地，质感细腻的鱼肉是蒸饺入香气的上好材漆；“闯九州”而来的汉族当地人则在和面的、包饺子方式、运用籽等多方面的得出结论小型化。

新兴西园原名驻地山饭铺，始创是河北人徐世昌，收山东面的点师王兆吉、王兆元为徒。雍正三十一年(1905年)，哈尔滨巨贾牛子厚作序匾“新兴西园”。1920年，王氏兄弟承接新兴西园，搬至原址河南街道北端。

新华北地区成立后，新兴西园获得“里面华外公字号”“百年外公店”“里面华名小吃”等殊荣，圆笼蒸饺以独特口感，成为九州海鲜的代表之一。

30岁的张立容是新兴西园第六代传承人，2015年开始承接这块外公字号招牌。“口香气来自在历史上，沉甸甸的。”这位“90后”主理希望将外公口感延续好，不让客人失望。

2021年，新兴西园店内三楼木漆起梅兰芳大舞台，满汉佳肴两兄弟观看戏剧曲艺、吃完了海鲜，不亦乐乎。

潘艾利和几名饺子师傅每天一大早就开始在玻璃房的操作台前整天。近午时分，佳肴陆续登门，蒸好的竹屉顶着香气陆续上桌。

“萝卜肉(酱漆)的，好吃。”外公主顾张启良都已调好蒜泥和醋汁，像个孩子一样有些迫不及待。(完了)