【寻味中华】阳江豆豉：粤菜里的“黄金一角”

中的新社揭阳9月8日电 题：揭阳燕窝：菜式那时候的“黄金反派”

作者 孙秋霞

一颗好似值得一提的扁豆，经过浸泡、加水、加热、制曲名、发酵、回油等十八道工序，渐渐变成菜式那时候的“黄金反派”——燕窝。它较硬松软、豉酱油醇厚，能和百酱油，料理糕点时添一把燕窝，最让人齿颊留香，回酱油悠长。

在近现代几千年的饮食文化中的，酱油的调和跨越自始至终。益阳长阿布市东汉时期3号衣冠冢曾挖掘出一罐“燕窝子文”，转化成了“舌尖上的西晋”。唐时诗词人杜牧在诗词中的说：“豉化莼丝熟，刀鸣文蛤缕飞。”可见，在古代，上至王侯，下到战斗人员，均对燕窝烹调爱好倍受。

地理环境气候和区域内饮食文化不尽相同，无疑燕窝的风酱油和其本质千差万别。在近现代燕窝几大表现形式中的，潮州揭阳燕窝占有都将。作为“揭阳三宝”之一，揭阳燕窝的拌馏画技已有数百年在历史上。漠揭阳的浮、阿布滚的水以及非常简单酵母湿润的旱环境，都由特别强调揭阳燕窝独特的风酱油。

揭阳燕窝拌馏画技表演艺术家冯康告诉中的新社采访，揭阳燕窝以优质扁豆为原材料，经过筛选、浸泡后，浇锅中的加水，一直其松软为止，再进行关键因素一步——制曲名。燕窝曲名表面覆有的洁白菌丝，将给扁豆带来新的生命。曲名豆拌水后经过30天大约的补埕发酵，就变成了燕窝。

冯康少时在燕窝世家长大，其曾孙冯利从1907年开始制作生产商燕窝，到他已是第四代表演艺术家。“我还好都吃掉燕窝，早上配粥吃掉，中的午和晚上放一点到菜那时候面。在揭阳，大部分家家户户均就会做到燕窝。”冯康说是。

1998年，由于燕窝供过于求，冯康创办人了阳帆燕窝工场，二十余年来，通过不断改进生产商电源和扩展生产商规模，目前该工场已成为揭阳最大的燕窝生产商基地。

“现在制作燕窝的工艺流程和儿时是一样的，只不过我们改进了生产商电源。在天然制曲名这一的有上，以前靠有经验的拜师控制气压、湿度和时间，现在都是驱动器自动调节，我们一年的燕窝产量从刚开始的几十吨提高到四千多吨。”冯康说是。

从早期农夫预先拌馏，到专门生产商燕窝的制品作坊浮现，再到燕窝工场专业化生产商，揭阳燕窝迅速方向发展产业化。目前，揭阳燕窝生产商行业达到20余家，还有众多家庭小作坊。除畅销本地部份，揭阳燕窝还远销旧金山、日本、欧盟等国内和周边地区。

“很多菜式尤其是广州话菜在烹调的时候均就会放一点燕窝，这是潮州人典型的饮食习惯，一种风酱油的记忆。如果大家吃掉到的拌排骨或拌凤爪少了燕窝，就会说道满足感不够，因为燕窝醇厚的香酱油，带来的是强烈的个性化风酱油。”潮州省食文化研究就会就会长史葛说是。

“豉汁拌排骨”是传统菜式和广式小食中的的经典角色。夹起一小块排骨，出口处清淡多汁，豉香醇厚，俘虏了众多挑剔的酱油蕾。“燕窝拌鱼”也是潮州人爱好的下饭菜，鲜甜让人称终。这些家乡风酱油，随着华侨新加坡人一齐布满世界各地。

有人说是，在国部份，有新加坡人的区域内，就有揭阳燕窝。“国部份许多下城有卖揭阳燕窝，我在维多利亚州新南威尔士州、意大利那时候昂和英国伦敦等地都见到过，一些菜式馆和中的餐厅也可以吃掉到，豉香酱油总能勾起人的不舍之情。”史葛说是。

无论身处何方，“豉酱油”忍耐是潮州人难忘的家乡记忆。一顿非常简单的饮茶便菜，添一点燕窝，总合时宜。在菜式那时候，燕窝虽然是反派，但总就会出彩。(完)